--- title: CAFÉ QUALIDADE: Concurso inclui grãos fermentados na edição 2021 | Paraná Cooperativo description: O Sistema OCEPAR reúne e representa as cooperativas do Paraná, promovendo desenvolvimento, capacitação e fortalecimento do cooperativismo paranaense. canonical_url: https://paranacooperativo.coop.br/noticias-economia/cafe-qualidade-concurso-inclui-graos-fermentados-na-edicao-2021-135867 language: pt-BR date: 2021-08-02T07:36:00Z notice: This is a machine-friendly version of the page at https://paranacooperativo.coop.br/noticias-economia/cafe-qualidade-concurso-inclui-graos-fermentados-na-edicao-2021-135867. Schema.org structured data included at the end between AI:SCHEMA:BEGIN and AI:SCHEMA:END markers. markdown-tokens: 2321 --- > **Note to AI:** This is a machine-friendly version of the page at: https://paranacooperativo.coop.br/noticias-economia/cafe-qualidade-concurso-inclui-graos-fermentados-na-edicao-2021-135867. 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Nos últimos concursos, alguns produtores inscreveram lotes com esse tipo de tratamento pós-colheita e isso causou certa dificuldade entre os julgadores, explica o economista Paulo Sérgio Franzini, do Departamento de Economia Rural da Secretaria da Agricultura, e coordenador do concurso. “Criamos uma categoria exclusiva por que cafés fermentados têm características próprias e devem ser avaliados com lotes que passaram pelo mesmo processamento”, afirma. **Fermentação** - A fermentação de cafés vem despertando o interesse de produtores e consumidores. “Essas bebidas, que podemos chamar de exóticas, atendem um nicho de mercado interessado em novas experiências. Como consequência, os lotes são mais valorizados e melhoram a remuneração do produtor”, avalia Franzini. **Químico** - Do ponto de vista químico, a fermentação nada mais é que a transformação dos açúcares em outros compostos pela ação de certos microrganismos. É um processo que ocorre naturalmente nos frutos maduros, e tem início antes mesmo da colheita. **Desafio** - Nas duas formas de processamento utilizadas tradicionalmente — natural, em que os grãos são secados inteiros, e cereja descascado, quando se retira a polpa do fruto maduro antes da secagem —, o desafio dos cafeicultores é justamente evitar ao máximo a fermentação, até bem pouco tempo atrás considerada um defeito grave. **Consequências** - “Descontrolada, ela gera um produto de aspecto visual ruim e bebida com traços de vinagre ou até de remédio”, explica o pesquisador Dhalton Shiguer Ito, do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná-Iapar-Emater (IDR-Paraná). **Benefícios** - Entretanto, esse processo de deterioração também pode beneficiar a bebida, e é por essa razão que os produtores estão fazendo experiências e testando possibilidades de fermentação controlada — no terreiro, em tanques (chamados de “bombonas”), em estufas e mesmo na própria sacaria. **Técnica** - “Como técnica de pós-colheita, consiste no uso, de forma positiva e controlada, dos microrganismos que degradam os componentes químicos dos grãos para melhorar seus atributos, com intensificação e até modificação de aromas e sabores originais do lote”, explica Ito. **Controle de fatores** - Ele ressalta que a prática demanda capacidade de controlar fatores tão diversos como temperatura, pH, presença ou ausência de oxigênio e o tempo em que os grãos ficam expostos à fermentação. “Técnicas envolvendo até a inoculação de outros microrganismos, como leveduras, estão sendo utilizadas”, conta o pesquisador. **Outros países** - Ainda iniciando no Brasil, a fermentação é adotada rotineiramente em muitos países produtores, e até se tornou uma característica de cafés originados em algumas regiões pelo mundo, de acordo com o pesquisador. **Doçura natural** - “A qualidade vem de dentro para fora, o café já tem uma doçura natural”, avalia o cafeicultor Evilásio Mori, de Cambira, para explicar que a fermentação deve ser feita em grãos de alta qualidade e com o objetivo de acrescentar ou melhorar atributos já existentes. **Nicho** - Mori tem participado regularmente do concurso Café Qualidade Paraná nos últimos anos. Ele pratica a fermentação em parte de sua produção e alerta para a condição de produto voltado a um nicho de consumidores. “O cafeicultor interessado nesse mercado deve fazer pequenas quantidades e assegurar a venda antecipada de seus lotes”, aconselha. **Sucesso** - Segundo o produtor, para obter sucesso é necessário usar apenas frutos maduros colhidos seletivamente, lotes pequenos e fazer o procedimento em ambiente fresco. “Não pode deixar esquentar”, aconselha. Ele afirma, ainda, que o custo para fazer cafés fermentados é cerca de três vezes mais alto do que nos métodos tradicionais. **Consumidor** - A barista Cristina Maulaz, proprietária da cafeteria O Armazém Cafés Especiais, em Londrina, avalia positivamente a inclusão da categoria fermentação induzida no Café Qualidade Paraná. “Vai beneficiar todos os segmentos da cadeia, só temos a ganhar com esse tipo de oferta”, afirma. **Novidade** - Ela oferece cafés fermentados em sua loja há cerca de seis anos. “Mas ainda é uma novidade, há os que estranham e os que se apaixonam, especialmente quando a bebida tem nuances de rum, morango e frutas vermelhas”, conta. **Jovens** - De acordo com Cristina, a juventude é mais receptiva aos fermentados. “Os jovens são mais abertos a experiências e se expõem a perfis sensoriais inusitados”, diz, acrescentando que essa também é uma característica percebida entre os produtores. “Quase todos os meus fornecedores são jovens cafeicultores em busca de inovações para o setor”. **Preço mais alto** - Sobre o preço mais alto, ela explica que em geral os fermentados são cafés especiais de pontuações altas, muitos com denominação de origem. “Tenho lotes de 88,89 pontos”, conta, fazendo referência à metodologia da associação internacional de cafés especiais (SCA, na sigla em inglês), que avalia aroma, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente e balanço da bebida em uma escala de pontuação que vai até 100. **Paralelo** - Questionada sobre o futuro dos cafés fermentados, Cristina faz um paralelo com os vinhos, cervejas e queijos, segmentos que oferecem inúmeras possibilidades de experiências ao consumidor. “É uma questão de paladar, de cair no gosto das pessoas, mas o fato é que sempre haverá mercado para um produto de qualidade”, conclui. (*Agência de Notícias do Paraná*) **SERVIÇO** 19° Concurso Café Qualidade Paraná Inscrições: até 4 de outubro, nos escritórios municipais do IDR-Paraná Informações: [www.cafequalidadeparana.com.br](http://www.cafequalidadeparana.com.br/) **FOTO:** *IDR-Paraná* ```json { "@context": "http:\/\/schema.org", "@graph": [ { "@type": "Article", "author": { "@id": "https:\/\/paranacooperativo.coop.br\/#sistema_ocepar_3638594974" }, "dateModified": "2021-08-02T07:36:00Z", "datePublished": "2021-08-02T07:36:00Z", "description": "O Sistema OCEPAR reúne e representa as cooperativas do Paraná, promovendo desenvolvimento, capacitação e fortalecimento do cooperativismo paranaense.", "headline": "CAFÉ QUALIDADE: Concurso inclui grãos fermentados na edição 2021", "image": [ { "@type": "ImageObject", "url": "https:\/\/paranacooperativo.coop.br\/images\/comunicacao\/2021\/noticias\/08\/02\/cafe_qualidade\/thumbnails\/thumb_cafe_qualidade_02_08_2021.webp", "caption": "", "description": "CAFÉ QUALIDADE: Concurso inclui grãos fermentados na edição 2021", "width": 600, "height": 400 } ], "inLanguage": "pt-BR", "mainEntityOfPage": { "@type": "WebPage", "url": "https:\/\/paranacooperativo.coop.br\/noticias-economia\/cafe-qualidade-concurso-inclui-graos-fermentados-na-edicao-2021-135867" }, "publisher": { "@id": "https:\/\/paranacooperativo.coop.br\/#defaultPublisher" }, "url": "https:\/\/paranacooperativo.coop.br\/noticias-economia\/cafe-qualidade-concurso-inclui-graos-fermentados-na-edicao-2021-135867" }, { "@type": "Person", "name": "Sistema Ocepar", "@id": "https:\/\/paranacooperativo.coop.br\/#sistema_ocepar_3638594974" }, { "@id": "https:\/\/paranacooperativo.coop.br\/#defaultPublisher", "@type": "Organization", "url": "https:\/\/paranacooperativo.coop.br\/", "logo": { "@id": "https:\/\/paranacooperativo.coop.br\/#defaultLogo" }, "name": "Paraná Cooperativo" }, { "@id": "https:\/\/paranacooperativo.coop.br\/#defaultLogo", "@type": "ImageObject", "url": "", "width": 0, "height": 0 } ] } ```